健康お役立ち情報

2014/11/04

健康知恵袋(5)塩分少なめでもおいしく食べるための工夫

小林晃大

特定非営利活動法人医療機関支援機構 特別顧問

健康知恵袋(5)塩分少なめでもおいしく食べるための工夫

塩分が少ない料理は味が薄くなるので、あまりおいしくないと思われがちです。しかし、工夫次第では減塩しても、おいしく食べることができます。塩分が多い料理というと煮物や汁物ですが、ただ塩味のもととなる食塩やしょうゆなどを減らすと確かに味を薄く感じます。ところが、食塩を少なくしても、かつお節、こんぶ、干ししいたけ、煮干しなどを利用して、だしを使うと、うまみ成分によってコクのある味を得ることができます。たっぷりとだしを取った汁物は、塩分を減らしても、濃くておいしいといって食べてもらえます。

次に活かしたいのは酸味です。舌で味を感じる味蕾は、塩味よりも酸味に鋭く反応するので、酸味を使うと塩味を減らしても濃い味を感じられます。ゆず、レモン、夏みかんなどの柑橘類や梅干し、ヨーグルトなどを利用すると和え物、サラダ、焼き物などが少ない塩分でおいしく食べることができます。

酢も塩分を減らしても味を濃く感じさせてくれます。ごま油やオリーブ油、大豆油、バターなどを使って炒め物、揚げ物、ムニエルなどを作り、これに酢を加えると濃厚な味が得られて減塩できます。

焼き物や揚げ物、炒め物のように強火で料理するものは、香ばしさが加わって、その風味でおいしく食べられるようになります。肉、魚などを少量の醤油と砂糖を使って、ほどよく焼く照り焼きなどの料理は特に香ばしさが強くなります。香りそのものも重要な要素で、しそ、しょうが、ねぎなどの香りを生かすと味が引き締まります。

食べるときの料理の温度も大切で、揚げ物、焼き物、蒸し物は熱いうちに食べることで、薄味でもおいしく食べることができます。ただし、温度が高すぎると味蕾の塩味の感じ方が弱くなるので、熱すぎるものは避けるようにします。おいしく感じる温度は60℃以上とされています。味蕾の塩味の感じ方が強くなるのは温度が低くなったときで、サラダ、冷や奴などは冷たいうちに食べると、薄味でもおいしく食べられます。特に塩味を強く感じるのは5~10℃です。

心地よく感じる温度は、体温から25℃離れた温度といわれています。温かいものは60℃以上、冷たいものは11℃以下となるので、これは塩分が少なくてもおいしく感じる温度と合致しています。

小林晃大

特定非営利活動法人医療機関支援機構 特別顧問

小林晃大

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