健康お役立ち情報

2015/02/26

食べものの色の意味(4)魚の色にも抗酸化力がある

小林晃大

特定非営利活動法人医療機関支援機構 特別顧問

食べものの色の意味(4)魚の色にも抗酸化力がある

沖縄の海で獲れる魚は熱帯魚のように色鮮やかなことが知られています。南の島々でも同じように色鮮やかな魚が泳いでいます。この地域の魚は、赤道に近いことから強い紫外線を浴びていますが、その紫外線によって体内で発生する活性酸素に対抗するために作り出された色素を、外皮に多く溜め込んでいる結果です。同じ海域であっても、紫外線が届く浅瀬に棲息する魚は熱帯魚のように色鮮やかになっていますが、紫外線が届きにくい深いところに棲息する魚の色素は薄く、茶色っぽくなっています。これも紫外線の強さが魚の色素に影響している一つの証拠としてあげられます。

沖縄の特徴的な魚の一つにイラブチャーがあげられます。これはアオブダイの一種で、漢字では武鯛と書き、外皮が鎧のように硬いということから名づけられています。厚くて硬い外皮には色素が溜まりやすく、海で泳いでいるときには鮮やかな青色をしていて、一部に黄色が入っています。釣り上げたあとには少し赤みがかってきますが、市場ではひときわ目立つ青色をしているので、すぐに見つけることができます。青色は食欲がわかない色といわれており、見た目はおいしそうな感じはしませんが、包丁を入れると一般的な白身魚であることがわかります。刺身にすると、とてもおいしく食べられます。

大きいものは体長が80cmにもなる大型魚なので、半身を刺身にして、残りの半身を煮て食べることもよくありますが、煮ると外皮の色が緑色に近くなっていきます。イラブチャーの外皮には多くの種類の濃い色素が隠れていて、それだけ活性酸素に対抗する抗酸化力が強いということがいえます。

青い色といえば、サンマやイワシ、マグロなどは青背魚や青魚と呼ばれます。沖縄の魚ほどではないものの背の部分が、きれいな青色をしています。背が青いのは、この部分に紫外線が当たるからですが、背が青いと空からは海の色と似ているので鳥から狙われにくい保護色の役目もしています。ちなみに、腹が白いことで下から見ると日光に紛れて見えにくくなるので大型魚に狙われにくくなり、やはり保護色となっています。

魚にはDHAやEPAといった不飽和脂肪酸が含まれていますが、酸化しやすいという弱点があります。そのために素早く調理して、早めに食べることがすすめられていますが、鮮やかな色の魚は抗酸化力が強く、ゆえに不飽和脂肪酸の酸化を遅らせてくれる期待ができるわけです。

小林晃大

特定非営利活動法人医療機関支援機構 特別顧問

小林晃大

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