健康お役立ち情報

2015/02/26

食べものの色の意味(5)赤身と白身の違い

小林晃大

特定非営利活動法人医療機関支援機構 特別顧問

食べものの色の意味(5)赤身と白身の違い

魚は身の色によって、白身魚と赤身魚に大きく分けられます。白身魚の代表といえばタイやヒラメ、カレイ、フグなどで、赤身魚はマグロやカツオ、サバ、イワシ、サンマなどの青背魚で、いわゆる回遊魚です。赤身魚は、その名のとおり身が赤っぽい色をしています。赤くなるのは筋肉色素たんぱく質のミオグロビンと血液色素たんぱく質のヘモグロビンが多く含まれているからです。

回遊魚は常に高速で泳ぎ続けています。寝るのは一瞬で、寝ている間も泳いでいます。というのは、回遊魚は生きていくのに大量の酸素が必要で、その酸素を効果的に使うために赤身肉の中と血液の中に溜め込む2種類の色素たんぱく質が多く含まれているのです。白身魚のほうは回遊をせずに、あまり動かないのが特徴です。そのために色素たんぱく質の量は特徴的な赤身魚に比べて10分の1以下になっています。水産学ではミオグロビンとヘモグロビンの含有量が100gあたり10mg未満のものを白身魚、10mg以上のものを赤身魚と分類しています。

私たちの身体の筋肉も、ミオグロビンとヘモグロビンの量によって白筋と赤筋に大きく分けられています。白筋は瞬発力の筋肉で、速筋とも呼ばれ、短時間に強い力を発揮することができます。それに対して赤筋は持久力の筋肉で、遅筋とも呼ばれ、出せる力は弱いものの長く動かし続けることができます。また遅筋は有酸素運動によって酸素を取り込まなければ動かすことができません。魚の筋肉(身)も同じで、白身魚は普段はあまり動いていなくても、敵に襲われたときには瞬発力を活かして急に激しく動くことができます。赤身魚の回遊魚は勢いよく泳いでいますが、これは泳ぎ続けてスピードが出ているからです。もしも止まっている状態から動くとなると、すぐにスピードは高まらず、徐々にスピードアップしていきます。

マグロやカツオは赤身魚ということは納得できても、サバやイワシ、サンマが赤身魚と言われてもわかりにくいかもしれません。一般には白身魚として扱われるブリ、ハマチ、カンパチ、ヒラマサも赤身魚に分類されています。メインの身は白い色をしていても、背の部分には特徴的な血合いがあり、ここにミオグロビンとヘモグロビンがたっぷりと含まれています。赤身魚に多いミオグロビンにもヘモグロビンにも酸素を結合して運ぶ働きがあるミネラルの鉄が多く含まれています。赤身魚には不飽和脂肪酸のDHAとEPAが豊富に含まれているので、栄養的には赤身魚に軍配が上がります。

小林晃大

特定非営利活動法人医療機関支援機構 特別顧問

小林晃大

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